Novità Rigamonti: La Carta delle Bresaole

Da Montagna in 34 Paesi, un'eccellenza.  L’ad Claudio Palladi: “Qualità totale e filiere certificate sono i nostri asset. Ma nel futuro di Rigamonti non c’è solo Bresaola. Raddoppieremo la produzione nei prossimi 5 anni, puntando su diversificazione, salumi italiani di alta gamma, filiere tracciate 100% italiane e biologico. Investiremo 35 milioni fino al 2023. Allo studio ulteriori acquisizioni”.

(Sondrio, 31 marzo 2021). Rigamonti punta sempre di più su qualità totale, filiere certificate e diversificazione di gamma. Dopo la sinergia avviata con Coldiretti per valorizzare l’“oro rosso” piemontese all’interno della filiera 100% italiana, il leader mondiale della Bresaola (135 mln di fatturato nel 2020, +7% sul 2019) lancia ora la sua prima “Carta delle Bresaole”: un vademecum dedicato ai consumatori, per scoprire il mondo della Bresaola a partire da origine, gusto e caratteristiche delle carni in base alle razze, con schede di degustazione, abbinamenti e ricette taylor made.  Il vademecum, scaricabile da oggi dal sito www.rigamontisalumificio.it, è stato realizzato in collaborazione con il giornalista enogastronomico Marco Bolasco, che ha curato il panel sensoriale delle Bresaole, e Angela Simonelli, food designer che ha firmato le dieci ricette inedite. Uno strumento che invita alla sperimentazione di un salume versatile, declinabile in numerose varianti.

Perché non esiste solo una ma tante Bresaole. Non solo la Bresaola della Valtellina IGP (quarto tra i salumi Dop e Igp in Italia per valore alla produzione, per il Gruppo Rigamonti vale circa il 50% del fatturato), particolarmente apprezzata dagli italiani per la sua magrezza e il suo sapore distintivo, e nel caso di Rigamonti realizzata per il 90% con un taglio di prima scelta: la punta d’anca di Zebù sudamericano. Ma anche Bresaola certificata 100% italiana 4 IT da razze nostrane (come Bruna Alpina e presto la Fassona) con caratteristiche note speziate e pepate e da gustare in fette più spesse. Per chi cerca sapori più decisi c’è bresaola di Black Angus – da Australia, Usa o UK - più marezzata (con un pizzico di “grasso” in più) e per questo ancora più gustosa, corposa e avvolgente. Ma anche quella sudamericana di Angus, con note erbacee e lievemente speziate, perfetta in abbinamento a una marmellata di arance amare. Infine la Gran Fesa Rigamonti da bovini di razze europee Charolaise e Limousine, equilibrata e dal finale sapido e lievemente amaro, da gustare magari accanto a miele, caprino e erba cipollina sorseggiando una birra in stile blanche. Al vademecum si affiancherà una campagna social sui canali Facebook e Instagram di Rigamonti e una pagina ad hoc dedicata ai consumatori sul nuovo sito web dell’azienda, ripensato nei contenuti e nella veste grafica.

Per Claudio Palladi, ad Rigamonti: “Con questo vademecum vogliamo far conoscere ai consumatori in maniera piena e trasparente la nostra gamma di bresaole e la loro origine. Ma anche le loro differenti caratteristiche e le sfumature di gusto, a seconda delle razze bovine utilizzate e della loro provenienza. E’ fondamentale non demonizzare la provenienza estera della materia prima: i quantitativi di carne italiana destinati alla Bresaola - oggi pari a 700 tonnellate di cui 500 acquistate da Rigamonti – non saranno mai in grado di soddisfare l’intero mercato. Senza la materia prima estera non esisterebbe la Bresaola. Quello che conta è il percorso di qualità totale intrapreso nella selezione della carne estera, nella scelta di fornitori certificati, unito alla ferma volontà di proseguire nella valorizzazione delle razze italiane. Questi due concetti non sono in antitesi ma vanno di pari passo.  Ad oggi siamo gli unici sul mercato a visitare personalmente le fazendas in Brasile e ad attuare per la carne sudamericana un controllo di filiera certificato CSQA per l’allevato pascolo e all’aperto, che nel 2020 ha registrato un +10%.  Così come siamo gli unici a produrre in accordo con Coldiretti la Bresaola da filiera 100% italiana (4IT), con animali nati, allevati, macellati e lavorati in Italia: una nicchia cresciuta del 20% nell’ultimo anno ma che può e deve crescere ancora”.

Quella della filiera italiana è una grande sfida per Rigamonti, considerata la limitazione della materia prima. “Oggi – spiega Palladi - lavoriamo 500 tonnellate di carne italiana, pari al 4% della nostra produzione, ma sono convinto che grazie alla sinergia avviata con Coldiretti sarà possibile superare le mille tonnellate. Tra le novità a cui stiamo lavorando c’è anche la valorizzazione della filiera della Fassona Piemontese, che arriverà sul mercato entro fine anno. Con la messa a regime di questa filiera entro il 2023 arriveremo a preparare con carne italiana il 10% delle 60mila bresaole da noi prodotte ogni settimana”.

Ma nel futuro di Rigamonti non c’è solo Bresaola. “Diversificazione di gamma e prodotti dalla filiera certificata – continua Palladi – sono asset fondamentali su cui intendiamo continuare a investire nei prossimi anni. L’acquisizione di Brianza Salumi del 2019 è stata infatti solo il primo passo di Rigamonti sul fronte della diversificazione di prodotto. Punteremo sempre di più sui salumi italiani dalla filiera tracciata e garantita e sul biologico, che quest’anno è cresciuto del 20% - dichiara l’AD di Rigamonti -. Intendiamo arrivare a raddoppiare i volumi produttivi nei prossimi 5 anni, puntando su salumi di alta gamma, non solo bresaola, 100% italiani, dalle filiere tracciate e garantite. Tra gli obiettivi di medio periodo, c’è il potenziamento degli stabilimenti produttivi, grazie a un piano di investimento da 35 milioni di euro entro questi 3 anni, vale a dire fino al 2023. E stiamo studiando anche possibili acquisizioni future”.

I CONSIGLI DI DEGUSTAZIONE DI MARCO BOLASCO: DALLA BRESAOLA “SANTA” ALL’ASSAGGIO CON LE MANI

“Su tutti questi prodotti, differenti per sfumature di gusto e sapore – racconta Marco Bolasco – abbiamo realizzato un excursus completo che comprende la carta d’identità che riporta Paese di provenienza, razza e taglio, l’identikit sensoriale, aspetto, profumi, intensità, e consigli per la degustazione”. Non tutti, ad esempio, sanno che una volta affettata, la bresaola va consumata fresca, entro 24 ore, e mai direttamente da frigorifero ma a temperatura ambiente. Questo perché la temperatura, esattamente come per il buon vino è essenziale per sprigionarne i profumi. O che il modo migliore per degustarla è come si dice in Valtellina, provarla “santa”, vale a dire al naturale, in fette sottili ma non troppo, tra i 0,6 e gli 0,8 millimetri. “Anche l’aspetto tattile – continua Bolasco - è importantissimo: la Bresaola va presa con le dita e portata al naso. Solo così se ne percepiscono la texture vellutata, la morbidezza che è un elemento fondamentale per questo salume, e i profumi: impensabile percepire questi elementi in pienezza mangiandola solo con coltello e forchetta. Bisogna sporcarsi le mani nel senso bello del termine”.

10 RICETTE MA INFINITI ABBINAMENTI POSSIBILI, DARE SPAZIO ALLA FANTASIA

Al panel sensoriale dei 5 prodotti si aggiungono 10 ricette inedite e facili da realizzare, con tanti consigli che valorizzano un prodotto apparentemente semplice e pratico, che offre infinite possibilità di osare con accostamenti inediti e ingredienti sapidi, dolci o acidi.

“Non esiste l’abbinamento perfetto – racconta Bolasco -. Come in una tavolozza di colori, esistono tante varianti possibili, ben lontane dai soliti cliché, a cui siamo abituati. La principale la fanno le caratteristiche del prodotto – più o meno marezzato (con venature di grasso) o speziato - ma poi occorrono il tocco personale e la creatività, andando a pescare gli ingredienti dalla propria dispensa secondo la stagionalità”.

Tra gli abbinamenti proposti, quello della Bresaola della Valtellina Igp con l’olio al tartufo e la robiola di Roccaverano, o anche con un semplice velo sottile di senape di Digione e una fetta di pomodoro, sorseggiando magari un bianco sapido dal buon grado di acidità, uno spumante o un rosé. E chi dice che alla bresaola si possa abbinare solo vino?

Per la Gran Fesa Rigamonti (con razze Charolaise e Limousine) l’accostamento è una birra, meglio se in stile blanche - beverina e profumata - assieme a una golosa ricotta di bufala. O ancora con un uovo sodo, erba cipollina e olio evo.

Sui sapori più decisi invece si osa. E’ il caso della Bresaola di Angus in cui l’abbinamento è pane sciapo toscano e un velo di marmellata di arance amare, da abbinare con Riesling o un Vermentino di Gallura Superiore. Per la Bresaola di Black Angus, un’insalata con frutti di bosco e briciole di pane, oppure un semplice pezzo di pane a lievitazione naturale con pesto di cavolo nero, e – perché no? – succo di melograno.

Con 135 mln di euro di fatturato netto nel 2020, il Gruppo Rigamonti è leader mondiale nella produzione di Bresaola. Un’impresa che ha saputo lanciare il fenomeno Bresaola, portando il prodotto tipico della Valtellina sui mercati di tutto il mondo: dagli Emirati Arabi alla Svizzera al Regno Unito. Oggi l'azienda, di proprietà di JBS e con sede a Montagna di Valtellina, ha una distribuzione che copre 23 Paesi.

Ilaria Koeppen
Media Relations Specialist  INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione