Parliamo ancora di bresaola
A Milano un incontro con il dott. Speciani, scienziato e allergologo, conferma la Bresaola della Valtellina come ottimo alimento nell’alimentazione moderna
Una serata magica quella a Milano vissuta dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. Nella meravigliosa cornice di un palazzo d’epoca di Via Dante, dove è presente con il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina in collaborazione con Valtellina EXPOne, si è svolto il convegno “Siamo ciò che mangiamo”.
Un momento di approfondimento dove la Bresaola della Valtellina IGP è stata protagonista con un altro prodotto simbolo della Valtellina, il grano saraceno. Ospite illustre della serata: Attilio Speciani, noto Allergologo ed immunologo.
Paola Dolzadelli, Coordinatrice del Consorzio ha introdotto con un excursus storico il tema della serata, spiegando ai presenti come l’etimologia e le origini di questo salume siano profondamente ancorati al territorio e alle sue tradizioni.
Si è ricordato quindi come il termine bresaola, in passato brisavola o bresavola, sia d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza.
Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei bracieri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini che veniva insaporita per essere consumata e ancora oggi, con l’espressione “Salàa come brisa”, si intende la carne salata. Una terza ipotesi associa il prefisso “bre” al tipo di animale da cui originariamente la carne veniva tratta: il cervo. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola”.
Riguardo alla storia le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente, in quanto legata all’antichissima tradizione alpina di conservare la carne mediante salatura ed essiccamento.
Per finire, il legame con il territorio: il clima e le caratteristiche ambientali della Valtellina unitamente alla lavorazione tipica rendono questo prodotto inimitabile al di fuori della zona tipica di produzione.
“La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante, è che ancora oggi pur avvantaggiandosi delle più moderne tecnologie produttive, mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana che è e resta insostituibile. Una combinazione di buone prassi che sono l’eredità di una grande tradizione locale, talmente qualificanti da essere state definitivamente assunte a requisiti essenziali del Disciplinare di produzione” ha affermato Paola Dolzadelli, Coordinatrice del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina.
Il professor Attilio Speciani nel suo intervento ha elogiato le qualità organolettiche e nutrizionali della Bresaola della Valtellina IGP, sottolineando soprattutto l’apporto proteico che essa contiene:
“La Bresaola è una ottima fonte di proteine. Dai valori nutrizionali del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria ex INRAN) si evince infatti come in 100 grammi di prodotto siano presenti 33 grammi di proteine. E’ un valido esempio di come ci si possa nutrire in modo positivo per avere benessere e gusto”
Tiziana Formisano