“Valtellina e Valchiavenna riscoperta di una cucina - Omaggio a Guido Margiotta", che libro!

Affollata in modo inconsueto, sabato scorso, la Via Carlo Besta. Salivano verso il Moncucco, al bivio per l'ex Ospedale Psichiatrico proseguendo verso Colda, tante auto. Un appuntamento particolare, in linea con la scuola di lassù, il PFP, Polo di Formazione Professionale: la presentazione del libro “Valtellina e Valchiavenna riscoperta di una cucina - Omaggio a Guido Margiotta”

A Claudio Barlascini, Presidente degli “Amici della Vecchia Accademia”, sponsor della pubblicazione, il compito di dare il via alla presentazione del libro - 'con una specie di conflitto d'interesse' - ha precisato in quanto l'autrice e la coordinatrice, Angela Rapella, è la sua consorte. Per la verità ce ne vorrebbero a iosa di questi conflitti visto che richiedono severo impegno e si traducono in positivi risultati...

Un ricordo commosso da parte di tutti al pensiero di Guido Margiotta che all'improvviso con un dolce sorriso or sono quasi 10 anni volle dare alla sua sposa Paola l'ultimo saluto. Al pensiero di Aldo Vaccari la cui recente dipartita improvvisa, lui pure con un ultimo sguardo alla sua diletta sposa Titti, piombò pochi giorni fa come un macigno. Un caloroso applauso di commozione, non formale, ma un modo per essere vicini a Paola e Titti presenti in sala.

Ed è toccato all'autrice ripercorrere a ritroso il cammino che ha preso il via, possiamo dire, da dove Guido Margiotta l'ha lasciato. Lui venuto da Avellino e, parafrasando il 'rapuere' di Publio Virgilio Marone, rapito, complice Paola, dalla Valle Tellina. Lui a tracciare un percorso che prima nessuno aveva neppure abbozzato. Lui dunque a fare quella profonda e meticolosa indagine che un brillantissimo scritto pubblicato da “Il Giorno” descriveva in modo del tutto originale. Guardia di Finanza infatti in approfondita azione di polizia diretta dal colonnello comandante provinciale con alle sue dipendenze 800 finanzieri in pianta organica. Innescata la curiosità, cambio di registro ed enigma sciolto. Era sì indagine, era sì raccolta di informazioni, era sì un penetrare in molti segreti ma il contesto era particolare, era quello di cucine e fornelli, di tegami e di pentole, di ingredienti e di dosi. Per la prima volta vedeva la luce  in un volume di sintesi la cultura di Valle, la sapienza della cucina, i 'segreti' più reconditi ed anche più discussi come, ad esempio, dimostra la 'pesteda' dalle mille ricette, una per ogni famiglia grosina che la prepara.

Angela ha ripercorso le tappe, dalle idee originarie alla raccolta del materiale, sempre più ricco ma per fortuna con una sempre maggiore disponibilità di diversi collaboratori e il risultato è venuto fuori per i tipi della Polaris di Sondrio, edizione maggio 2015,

Riscoperta di una cucina, dedica a Guido Margiotta che nel 1978 scriveva – testo riportato dopo il suo ricordo della consorte Paola e la presentazione di Angela Rapella - “Perchè presento al pubblico questa raccolta di ricette valtellinesi e valchiavennasche”.
282 pagine 17x24 – in carta opaca per semplificare il lavoro di chi la ricetta la sta seguendo dice l'autrice – con richiami illustri (Don Salice e Renzo Sertoli Salis) e diversi contributi. Ne parleremo perchè una recensione approfondita richiede del tempo se si vogliono leggere consapevolmente, seguendo i capitoli e secondo l'ordine delle pagine, le ricette di minestre ed altri piatti, carni e selvaggina e pesci d'acqua dolce, carni ed ortaggi alla piota, polente e pasticci di patate, insalate e bevande e preparazioni varie. Infine, proprio dulcis in fundo, i dolci. Precedono una decine di pagine dedicate al Glossario della cucina valtellinese e valchiavennasca e una dedicata alla Bibliografia specifica. Notazioni specifiche di Gabriele Antonioli, Eliana Lanfranchi Canetta, Paolo Ciapparelli, Roberto Lucchinetti, Guido Margiotta, Casimiro Maule, Guido Scaramellini, Franca e Diego Trinchera. Illustrazioni di Paolo Barlascini. E seguirà, come dianzi indicato, un approfondimento successivo.

Da citare il PFP. La presentazione del libro nella sala multimediale, forse la migliore esistente in città. Nella 'sala grande' il buffet per qualità degno degli ospiti, quelli della cucina di alta qualità. E con impeccabile servizio dei ragazzi, coordinati da docenti che dimostrano di sapere il fatto loro.  Importante perchè in periodo di disoccupazione giovanile a livelli spaventosi qui siamo in controtendenza. Chi esce da questa scuola  non fa fatica a trovare il posto nei diversi settori: servizi della ristorazione operatore della ristorazione (servizi di sala bar,  preparazione pasti), edile e del territorio-  cura della persona operatore del benessere (acconciatura, trattamenti estetici, moda e abbigliamento, turismo e sport, trasformazione agroalimentare (panificazione e pasticceria).

I luoghi di ristorazione in provincia dovrebbero superare il migliaio. I buongustai, quelli che sanno apprezzare la bontà del cibo che solo in Italia aggiunge quell'ingrediente particolare che si chiama fantasia, tante tante migliaia. Per loro arriva diciamo 'un manuale', termine che usiamo pensando, facendo un esempio, a chi in cucina si ritaglia i pizòcher. Mani in stretto collegamento con la centrale del gusto, un poco sopra la spalla perchè la prima forma di cultura viene dal cibo.
Ognuno/a ha le sue ricette, ognuno/a ritiene che le sue siano le migliori. Si sa, ma i ripassi servono visto quanto spesso riservino sorprese. E il ripasso ha uno strumento d'eccezione come riferimento, questo nuovo breviario del gusto”.