LE VERDURE DELL'INVERNO

Si comincia con qualche riflessione sulle verdure dei mesi
invernali, quindi se ne ricercano gli usi nella storia e
nella geografia, trascurando quelle introdotte da paesi
lontani, coltivate in serra, o quelle estive ma introdotte
da paesi posti ai nostri antipodi.


Sfogliando libri che illustrano le ricette che venivano
usate al tempo della Bibbia o quelle del famoso cuoco Apicio
che visse a Roma nel primo secolo d.C., autore del trattato
De re coquinaria considerato il primo libro di ricette,
ritroviamo indicate molte verdure che sono ancora in uso,
magari un po' migliorate, nei nostri paesi.

Tralasciando quelle, come l'orzo e le cipolle, che vengono
usate per tutto l'anno, ci colpiscono le varietà dei cavoli,
di cui si distinguevano già la verza, il cavolo cappuccio,
il cavolfiore e i broccoli, già ricordati da Catone il
Censore nel suo libro De re agricola, delle rape e di certe
insalate.

In Valtellina si hanno notizie più recenti, pertinenti il
18° secolo, tramandate da P. A. Lavizzari di Mazzo, che si
dilunga sui modi di mantenere fresche le verdure durante
l'inverno; è questo un problema molto importante, perché,
avendo allora ogni famiglia il proprio orto, non si sentiva
la necessità dei negozi di frutta e verdura, ma ognuno
doveva darsi da fare in modo autonomo per la conservazione.
Il Lavizzari descrive le verdure coltivate nel suo giardino
e ancora una volta stupisce per le sue competenze anche in
questo campo.
Vera Credaro


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