I BUSSOLAI. CHE SONO? SONO UNA SCICCHERIA. E ADESSO SONO ARRIVATI ANCHE A SONDRIO11 3 30 10

Ci mandano una nota sui bussolai, che pubblichiamo.

Ma che cavolo sono questi benedetti "bussolai"? Vediamo secondo la nota che ci è stata inviata e ripresa da rossobiancoverde.it (x) che cavolo sono:

"I bussolai di San Pietro in Volta

Oggi, quando si parla di bossolai o bussolai, ci si riferisce quasi sempre a quei deliziosi dolcetti della tradizione veneziana e veneta, che piacciono tanto ai bambini e soprattutto agli adulti, magari intinti, a fine pasto, in uno dei vini bianchi passiti prodotti nella nostra regione, come il Torchiato di Fregona, il Vin Santo di Gambellara o ancora il Recioto di Soave.

Ma non è sempre stato così, perché gli attuali dolcetti sono figli legittimi di un pane dello stesso nome, di antichissima tradizione, una specie di pane biscotto, cioè cotto, in questo caso, quanto bastava per renderlo croccante anche all'interno.

Il biscotto così preparato aveva la proprietà di conservarsi a lungo, senza essere intaccato dal tarlo; quello grattugiato offriva poi ai soldati veneziani una zuppa celeberrima: il frisopo, di cui si è persa la memoria. E proprio l'antico pan biscotto dei veneziani può essere considerato all'origine dei bossolai, che si producono ancor oggi in tre forni di San Pietro in Volta, piccola località in provincia di Venezia, (Ballarin, Vianello e Bisutto) e che non devono essere confusi né con i bossolai salati industriali, né tanto meno con i bussolai dolci.

Merita ricordare che per i veneziani, popolo di navigatori per eccellenza, era importantissimo il pan biscotto, confezionato da numerosi forni, gestiti direttamente dalla Serenissima, e serviti, dal Quattrocento in poi, a lavoranti per la massima parte tedeschi, sotto la diretta sorveglianza delle autorità marittime.

La loro forma è quella di grossi grissini ovoidali o rotondi, di una inimitabile fragranza e di un gusto che conquista, grazie agli ingredienti che continuano ad essere, nei tre forni prima ricordati, quelli fissati dalla tradizione: farina di frumento, olio extravergine d'oliva, strutto, malto, lievito e sale. Se ne trovano anche nei negozi di Venezia, Mestre, Chioggia e in qualche supermercato delle zone limitrofe, ma, pur buoni, si tratta in genere di bossolai semindustriali, meno leggeri e fragranti di quelli prodotti nei forni di San Pietro, che sono totalmente artigianali. In questi forni, infatti, si prepara la pasta con la macchina impastatrice, quindi i fornai "tirano" le strisce di pasta e le modellano con le mani a forma di cerchio o di ovale prima di metterle a cuocere in forno e che si tratti di prodotti artigianali lo si scopre subito, perché non se ne trovano due di uguali.

Purtroppo non se ne producono molti: una recente indagine ha accertato che a San Pietro si producono quotidianamente circa 150 pacchi di bossoli del peso di 200 grammi il pacco; si tratta dunque di una produzione di nicchia, legame con le più antiche produzioni da forno veneziane, espressione di una cultura alimentare molto raffinata che merita di essere sostenuta e conservata anche per le generazioni future.

Sulla scia della tradizione di Burano, dove i bussolai sono dolci e dorati, anche a San Pietro si producono da qualche tempo i bussolai dolci, simili ai fratelli più antichi, di forma ovoidale e addolciti con zucchero e cacao, ottimi per accompagnare il latte nella prima colazione. Ma non sono questi i bussolai per cui San Pietro in Volta è famoso, restando ai vertici quelli che accompagnano da sempre il pasto, assieme o addirittura in sostituzione del pane, ottimi con gli antipasti, i salumi o, come facevano un tempo i saggi pescatori dell'isola, inzuppati in un buon bicchiere di vino, godendo in tal modo le sane delizie di un'alimentazione semplice e buona, sicuramente migliore di tanto scatolame oggi in commercio".

A Chioggia da sempre imperversano. Eccellenti. Quelli dolci, più piatti, vengono chiamati papini ed hanno la forma di una ciambelleta. A Sondrio sono nei discount LD, a fianco dei carckers e delle fette biscottate, ma sono molto meglio…

Gds

(x) http://www.rossobiancoverde.it/home/detail.asp?iData=1605&iCat=90&iChann...